Kaliteli Zeytinyağı üretmek için dikkat edilmesi gerekenler

Özellikle butik, yani kalite hedefli zeytinyağı üretiminde etkili faktörler bahçeden ambalaja kadar uzun zinciri içermektedir. Bu zincirin her bir halkası kalitede büyük önem kazanır.

Bahçede;

Zeytin meyvesinin bünyesindeki minör bileşenlerin durumuna göre hasat etmek zeytinyağında özellikle polifenol açısından kalite kriterlerinden biridir.
Hasat zamanını belirlerken daha önce yapılan bilimsel çalışmalarla belirlenen “Olgunluk İndeksi” dikkate alınır.
Hasat başlamadan önce bütün hasat alet ve ekipmanları yıkanmış ve temizlenmiş olmalıdır. Özellikle kasalar hasat süresince her gün akşam yıkanıp sabaha hazırlanmalıdır.
Eğer kalite hedefleniyorsa hasat sırasında toprağa değmiş zeytin meyveleri toplanmamalıdır.
Hasadın yüksek kaliteli olanı elle hasattır. Bu hem meyveye en az zarar verirken hem de ağaca en az zarar verir. Buna en yakın hasat tekniği mümkün olduğunca elektrikli tarak kullanılarak yaygının üzerine dökme yolu ile hasattır.
Hasat mutlaka 20-25 kg kapasiteli delikli plastik kasalara yapılmalıdır.
Hasat sırasında mutlaka yaprak ve sürgün yanında yabancı maddelerden arındırılarak kasalara doldurulmalıdır.
Hasat sırasında dolu kasalar ya ağacın altında gölgede veya bir gölgeleme materyali altında gölgede bekletilmelidir. Güneşin, yağmurun veya karın altında kalmamalıdır.
Hasat süresince sabahtan öğlene kadar olan süreçte toplanan meyvelerin mümkün olduğunca bekletilmeden işletmeye iletilmesi kalite açısından büyük önem taşır. Aynı şekilde akşama kadar toplanan zeytin meyvelerinin bir an evvel işlenebilmesi için fabrikaya ulaştırılması gerekir.
Hasat ile işleme arasındaki sürenin 24 saati geçmemesi gerekir. Daldan koparılan zeytin meyvesi, havanın nem ve sıcaklığına bağlı olarak solunumla su kaybetmeye başlar. Aynı zamanda hasat sırasında darbe görmesine bağlı olarak hücre arasına çıkan hücre özsuyu hava ile temas ederek okside olurken havadaki mikroorganizmalar nedeniyle de başta mantari enfeksiyon olmak üzere birçok enfeksiyon ve buna bağlı kaliteyi etkileyen hasat sonrası bozunumlar başlar.
Hasada erken dönemdeki hasat olgunluğunda başlamak yüksek polifenolle başlamak anlamına gelir.
Hasat ilerledikçe yağlanma artacak ama polifenol azalacağı için kalite de azalmaya başlayacaktır.
Polifenolün yüksek olması zeytinyağının ömrünü uzatır.
Hasat çeşit bazında yapılması işleme sırasında belli bir sıranın takibini gerektirir. Çeşitler ayrı ayrı kasalara toplanmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir. Çünkü herbir zeytin çeşidinin kendine özgü meyvemsilik, acılık ve yakıcılık özelliği vardır.

KALİTELİ ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ İÇİN 3 SİHİRLİ KURAL

SAĞLAM ZEYTİN TANESİ

Ezik, çürük, hasar görmüş, beklemiş, yerden toplanmış zeytinler ile dalından özenle toplanmış sağlam daneler bir arada işlenmemelidir.

TEMİZ VE TEKNİĞE UYGUN İŞLEM

Sıkıma girecek olan sağlam daneli zeytinden önce sıkılan partide sağlam dane olmasına dikkat edilmelidir. Daneler işleme girmeden önce iyice yıkanmalı, yıkama suyunun periyodik olarak değiştirilmesine dikkat edilmelidir.

3.UYGUN SAKLAMA KOŞULLARI

Zeytinyağı ısı,ışık,havadan zarar görür. Zeytinyağı bulunduğu ortamdan koku çektiği için çevrede koku oluşturan herhangi bir etkenin olmadığı, ısı değişimin kontrol edilebildiği binalarda, posası alınabilen hava ile ilişkisi kesilebilen temiz paslanmaz çelik tanklarda saklanmalıdır.

Serin, kuru ve karanlık ortamda saklanmış markalı zeytinyağını satın alıp, yine serin, kuru ve karanlık ortamda saklayınız.
Zeytinyağınızı kısa sürede tüketebileceğiniz kadar, küçük teneke ambalaj veya ışığı geçirmeyen koyu renkli şişelerde satın alınız.

Zeytin meyvesini “Elmas”a benzetirsek, doğru işlenmiş katma değeri yüksek butik zeytinyağı “Pırlanta”dır. Pırlanta, elmasın; içinde var olan sonsuz ışıltı ile içindeki ateşi açığa çıkaran ve büyük bir ustalık gerektiren özel bir kesim biçimidir.

Zeytin ve Zeytinyağının tarihi

Ölümsüz Ağaç: Zeytin Ağacı

“Ben herkese aitim ve kimseye ait değilim, sen gelmeden önce de buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım”

İlyada Destanı / Homeros

Zeytin ağacının insanlık tarihindeki yerini anlayabilmek için tarihteki olaylara uzanmak gerekir. İnsanlık tarihi ile bir olan zeytinin var oluş hikayesi Adem ve Havva’dan, Mısır mitolojisine, İslamiyet tarihinden, Eski Roma uygarlıklarına kadar dayanmaktadır. Tüm mitoloji ve kutsal kitaplarda bahsi geçen zeytin ağacı, tarihin bütün dönemlerinde önemli olayların temsilcisi olmuştur. Tarih boyunca hiçbir ağaç zeytin ağacı kadar kutsal kabul edilmemiş ve bu kadar çok hikâyeye konu olmamıştır.

Yaşam ağacı, ölümsüz ağaç, barış ağacı gibi pek çok isimle anılmıştır.

Tüm Ağaçların İlki: Zeytin

Tarihi insanlıkla bir olan ağaç…

Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmektedir. Efsaneye göre cennetten kovulan Adem, 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini ve tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bunun için oğlu Şit’i görevlendirir ve onu cennet bahçesine gönderir. Oğlu Şit ilgili melekten bağışlanmasını ister. Melek iyi-kötü ağacından 3 tohum alarak ona verir ve babasını gömmeden önce tohumları onun ağzına koyması gerektiğini, böyle yaparsa Tanrı’nın onun bütün günahlarını bağışlayacağını söyler. Adem kısa bir süre sonra ölür. Bunun üzerine Şit sözünü tutar ve babasını tohumlarla birlikte Tabor Dağı eteklerindeki Hebron Vadisi’ne gömer. Adem’in gömüldüğü yerde yeşeren zeytin, sedir ve servi ağaçlarından ilk yeşeren zeytindir. Böylelikle Tanrı ve insan arasında barış sağlanmıştır.

En Değerli Erdemlerin Sembolü; Zeytin

Ve insanlık zeytinle yeniden doğar…

Zeytin ağacı insanlık tarihi boyunca yeniden doğuş, diriliş ve arınma anlamlarına gelmiştir. Bunun en güzel örneğini Eski Ahit’te bulabiliriz. Eski Ahit’e göre yeryüzünde kötülüğün arttığını gören Tanrı, insanoğlunu tufanla cezalandırmaya karar verir. Bu tufanda Nuh’un gemisindeki canlılardan başka bütün canlılar suların altında kalarak yok olur. Hz. Nuh yaşamın normale dönüp dönmediğini anlamak için gemisinin penceresinden beyaz bir güvercin salar. Bir süre sonra güvercin gagasında zeytin dalıyla döner. O zaman Nuh suların çekildiğini, tufanın dindiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin; o günden bugüne barışın, umudun, adaletin, bolluğun ve refahın, tüm felaketlerden kurtulmayı başaran zeytin dalı ise ölümsüzlüğün simgesi olmuştur.

Ağaçların Kralı; Zeytin Ağacı

Krallığa yaraşır yücelikte…

Zamanın birinde ağaçlar kendilerine bir kral seçmeye karar verir ve isteklerini diğer ağaçlardan önce zeytin ağacına iletirler. Zeytin ağacı bu istek karşısında “İlahları ve insanları onurlandırmak için kullanılan, övülen yağımı bırakıp ağaçlar üzerinde sallanmaya mı gideyim” der ve kral olması istenen zeytin ağacı, zeytinyağından vazgeçemez ve kral olmayı reddeder. Hâkimler Kitabında geçen bu hikâye zeytinin ululuğunu gözler önüne sermektedir.

Sıvı Altın; Zeytinyağı

En kıymetli doğal öz…

Yunan ve Roma mitolojisinde zeytin ağacı ve zeytin özü çok özel bir yere sahiptir. Bir efsaneye göre Tanrılar kralı Zeus’un ikiz çocukları Apollon ve Artemis zeytinlikte doğmuştur ve zeytin ağacının altında doğmak; kutsal bir aileden gelmenin işaretidir. Bu uygarlıklar ölülerinin sayısı kadar zeytin ağacı diker ve paranın olmadığı dönemlerde zeytinyağına “sıvı altın” derlerdi. Zeytin ağacını kesenler ölümle cezalandırılırken; olimpiyat oyunlarında başarı kazananlar, zeytin ağacının dallarından yapılmış taçlarla ve zeytinlerden sıkılan yağların konulduğu amfora ile ödüllendirilirdi.

Şehir Efsanelerinin Başrolü; Zeytin Ağacı

Zeytin ağacının gölgesinde doğan şehir…

Yunan mitolojisindeki efsaneye göre; Atina’yı kimin koruyacağını belirlemek isteyen Zeus, Tanrılar Meclisi’ni toplar. Mecliste kente en değerli hediyeyi veren tanrı ya da tanrıçaya kentin hükümdarı ve koruyucusu olma unvanı verileceği kararı alınır. Alınan karar üzerine düzenlenen yarışmaya Zeus’un kızı tanrıça Athena ile deniz tanrısı Poseidon katılır. Poseidon bu kutsal şehre uzak diyarlara gidebilen ve uçan bir at hediye eder. Denizden ihtişamlı bir şekilde çıkan bu atın güzelliği herkesi etkiler, gücü ve kudreti herkes tarafından konuşulur. Bu at aynı zamanda çok ağır yükleri taşıyabilecek ve savaşlarda çok büyük yararlılık gösterebilecek güçtedir.

Bilgelik tanrıçası Athena ise mızrağının ucunu toprağa dokundurur ve dokundurduğu yerden gümüş yapraklı bir zeytin ağacı çıkar. Bu ince dallı meyveli ağacın bereketi ve güzelliği karşısında tüm tanrı ve tanrıçalar büyülenir. Athena şöyle der; “Bu ağaç büyüyüp yüzyıllarca yaşayacak, meyvesinin yağı tüm dünya tarafından aranır hale gelecek, gölgesiyle insanları serinletecek, odunuyla ısıtacaktır.” Yarışmayı kazanan Athena zeytin ağacının bir dalını kırarak Poseidon’a uzatır. Tüm hırsına rağmen zeytin dalını kabul eden Poseidon’la aralarındaki düşmanlık yok olur.

Akıl, sanat ve barış tanrıçası olan Athena zeytin ağacını şehir halkına, barış ve medeniyetin simgesi olarak hediye etmiştir. At yerine zeytin ağacını seçen halk da savaş yerine barışı, göçebelik yerine yerleşikliği seçtiğini açık etmiştir. Düşmanın bile kıyamayacağı güzellikte olan zeytin dalları günümüzde barışın temsilcisi olmaya devam etmektedir.

Yaklaşık 40000 yıl öncesine dayanan bu efsane ve hikâyelerden de anlaşılacağı gibi zeytin ağacı her kültürde ve dinde insanlar tarafından değer görmüş kutsal bir ağaçtır. Ancak zeytin ağacının anavatanına dair bilim dünyasında net bir bilgi bulunmamaktadır. Arkeolojik kazılar ışığında M.Ö. 3700 yıllarında Santorini Adası’nda zeytin yaprakları ve çekirdekleri tespit edilmiştir. Zeytin ağacının denizcilik yoluyla M.Ö. 3000 yıllarında Kıbrıs ve Girit’e, M.Ö. 2000’lerde Ege kıyılarına, M.Ö. 1000’li yıllarda ise İtalya’ya ulaştığı bilinmektedir. Zeytin yetiştiriciliği, M.Ö. 4000 yıllarında ilk kez Anadolu’da başlamış olup Akdeniz’deki diğer ülkelerine yayılmıştır. Zeytinin ve yağının elde edilmesi, depolanması ve ticareti ilk olarak Akdeniz’de gerçekleştirilmiştir. Burada oluşan sistem ihraç edilmiştir.

Doğal Siyah Zeytin Faydaları Nelerdir?

Doğal siyah zeytin, zengin oleik asit (tekli doymamış yağ) ve E vitamini içeriğiyle kalp sağlığını korur, kandaki kötü kolesterolü düşürür. Güçlü antioksidan özelliği sayesinde iltihaplanmaları azaltır, bağışıklığı destekler ve hücreleri yaşlanmaya karşı korur. Siyah zeytin, kahvaltı sofralarının vazgeçilmez doğal lezzetlerinden biridir. Kaliteli salamura süreci lezzeti belirler.

Doğal siyah zeytinin öne çıkan diğer faydaları şunlardır:

Demir Deposu: Kırmızı kan hücresi üretimini destekleyerek anemi (kansızlık) ile savaşır ve vücut enerjisini artırır.
Sindirim ve Mide Sağlığı: Lifli yapısıyla bağırsak florasını iyileştirir; zeytinyağı ve özleri gastrit ve ülser gibi mide rahatsızlıklarına karşı koruyucu etki gösterir.
Cilt ve Saç: Yüksek E vitamini cildin elastikiyetini koruyarak yaşlanma etkilerini geciktirir.
Tokluk Hissi: Sağlıklı yağları sayesinde uzun süre tokluk sağlar ve kilo kontrolüne yardımcı olur.

Doğal siyah zeytinin faydalarından tam verim alabilmek için ölçülü tüketmek oldukça önemlidir.

Zeytinyağlı Sabunun Cilt İçin Faydaları

Zeytinyağı Sabunu ne işe yarar, Cilde ve saça faydaları nelerdir diye düşündüğümüzde hava kirliliği, işlenmiş paketli gıda tüketiminin artması, mutsuz şehir hayatı ve buna benzer birçok nedenden dolayı kendimize daha iyi bakmamız gerekiyor.

Çeşitli doğal ürünlerle bakımlarımızı desteklemek önem kazanıyor. Kuşkusuz en kıymetli aksesuarımız cildimiz ve saçlarımız.

Sürekli kullandığımız bakım ürünleri olabildiğince doğal olmalı. Hatta yiyebileceğimiz kadar doğal ürünlerden oluşması önemli bir konu. Bu noktada zeytinyağı bizim kurtarıcımız desek abartmış olmayız. Herkesin bildiği üzere zeytinyağının faydaları saymakla bitmez. Uzmanlar sürekli tüketmemizi öneriyor. Sağlık ve güzellik ürünlerinde de hammadde olarak kullanılıyor.

Gerçek zeytinyağından üretilmiş bir sabun düşünün. Faydalarından önce mis gibi doğallık kokan varlığı ile sizi mutlu edecektir. Hayal dünyanızın, negatif duygulardan pozitif duygulara geçiş yapacağı aşikar.

Zeytinyağı sabunu hem cildiniz hem de saçınız için çok faydalı. Bazı sebeplerden dolayı hepimiz zaman zaman kimyasallara maruz kalıyoruz. Sürecin hemen arkasından kullanacağınız zeytinyağı sabunu ile tazelenebilirsiniz. Zeytinyağı sabununun faydalarına gelin birlikte göz atalım.

Nem cilt sağlığı için önemlidir. Bol bol sıvı tüketmek, sağlıklı beslenmek ve zeytinyağı sabunu kullanmak cildinize nem konusunda destek verecektir. Doğal zeytinyağı sabununda bulunan E vitamini de bu sürecin kaynağını oluşturuyor. Temizlik eşittir güzel bir cilt demek. Cildimizin temiz olması bizi hem sağlıklı hem de güzel gösterecektir. Doğal zeytinyağı sabunu cilt dokusunda bulunan gözenekleri temizleyerek açar ve cildin nefes almasını sağlar. Bu da tamamlanmış bir cilt temizliği demektir.

Gençlik dediğimizde zeytin ağacı aklımıza geliyor. Çünkü kendini yenileme özelliğine sahip bu ağaç botanik dilinde de “ölmez ağaç” olarak adlandırılıyor. Böyle bir ağacın suyu olan zeytinyağı ve ondan yapılan sabunun cilt yaşlanmalarını geciktirdiği bilinmektedir. Cilt dokusunu yenileyen vitamin, mineral ve antioksidan kaynağı olan bu doğal ürün Akdeniz ikliminin gençlik sırlarından biri diyebiliriz.

Cildimiz çok hassastır. Çeşitli nedenlerden dolayı sivilceler çıkabilir ya da tahriş olabilir. İyileşme süreçleri bizim için çok önemlidir. Bu noktada da zeytinyağı sabununun hücre yenileyici özelliğinden faydalanabiliriz.

Saçlar için zeytinyağı sabunu çok faydalı. Dolgun, parlak ve sağlıklı saçlara sahip olmak hepimizin ideali. Ya da sahip olduğumuz muhteşem saçların hep öyle kalmasını sağlamak bizim sonsuz arzumuz. Bu konuda da zeytinyağı sabunu bizim baş kahramanımız.

Saçların en çok ihtiyaç duyduğu E ve C vitamini zeytinyağı sabununun içinde yüksek oranda bulunuyor. Saç diplerinde bulunan yaralar, kepek sorunu, saçların dökülmesi, solgun görünen saçlar, kolay kopan saç yapısı gibi birçok sorun gündemimizde olabiliyor.

Zeytinyağı sabunu düzenli kullanıldığında, tüm bu sorunlarınızın çözümünde size destek olacaktır. Kimyasallara alerjisi olan ve saçlarının kısa sürede uzamasını isteyen kişilere uzmanlar doğal ürünler arasında zeytinyağı sabununu da önermektedir.

Erken Hasat Zeytinyağı Neden Daha Değerlidir?

Erken hasat zeytinyağı, aroması ve doğal yapısıyla sofralarda özel bir yere sahiptir. Hasat zamanı, saklama koşulları ve üretim süreci kaliteyi doğrudan etkiler. Zeytinyağı dünyasında kaliteyi belirleyen birçok faktör olsa da, en belirleyici olanı şüphesiz “hasat zamanı”dır. Zeytinler henüz dalında tam olgunlaşmadan, yeşilken toplanarak elde edilen yağlara “erken hasat zeytinyağı” diyoruz. Peki, bu yöntem neden zeytinyağını çok daha değerli ve sağlıklı bir hale getiriyor?

Zeytinyağı sadece bir yağ değil, binlerce yıllık emeğin ve doğanın bir sentezidir. Erken hasat zeytinyağı işte bu sentezin en saf, en güçlü ve en değerli formudur. Sofralarınıza taşıyacağınız bir şişe erken hasat yağ, sadece yemeklerinize lezzet değil, aynı zamanda sağlığınıza da büyük bir katkı sunar.

Neden Erken Hasat Daha Değerlidir?

1. Antioksidan ve Polifenol Patlaması

Zeytin meyvesi tam olgunlaştığında içindeki yağ oranı artar ancak polifenol (antioksidan) oranı düşer. Erken hasat edilen yeşil zeytinler, çok daha yüksek miktarda polifenol içerir. Polifenoller, vücudun enflamasyonla savaşmasına, hücrelerin genç kalmasına ve kalp sağlığının korunmasına yardımcı olan en güçlü biyolojik bileşiklerdir. Bir zeytinyağının boğazda bıraktığı o karakteristik “yakıcılık” hissi, işte bu polifenollerin en büyük göstergesidir.

2. Eşsiz Aroma ve Tat Profili

Erken hasat yağlar, meyvemsi, çimen kokulu ve canlı aromalara sahiptir. Henüz olgunlaşmamış zeytinin sunduğu bu taze profil, mutfaktaki yemeklerinize sofistike bir dokunuş katar. Memecik zeytinlerinden ürettiğimiz Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağımız bu yoğun aromayı en iyi yansıtan ürünlerimizdendir.

3. Düşük Asitlik ve Yüksek Kalite

Erken hasat zeytinin işlenme süreci çok daha hassastır. Zeytinler daha yeşil olduğu için meyve eti serttir ve dalından koparıldığı andan itibaren çok kısa sürede sıkıma girmesi gerekir. Bu da ürünün asitlik oranının çok düşük kalmasını, kalitesinin korunmasını sağlar.

Erken Hasat ve Soğuk Sıkım Uyumu

Erken hasat bir zeytinin o üstün değerlerini korumanın tek yolu “soğuk sıkım” (cold press) yöntemidir. Zeytin hamurunun ısıtılmadan, 27 derecenin altında sıkılması, meyvenin içerisindeki uçucu aromaların ve sağlık bileşenlerinin kaybolmamasını sağlar.

Erken hasat yağlar, yüksek polifenolleri ve yoğun aromalarıyla “gurme” yağlardır. Bu yağları uzun süre ocak üzerinde pişirmek yerine, özelliklerini koruyacak şekilde kullanmak daha doğrudur.

Salatalarda: Yoğun aromasının ağızda dolu dolu bırakacağı tat ve nefaset zeytinyağındaki en önemli ve belirgin ayırıcı faktör olarak öne çıkacaktır. Ayrıca Akdeniz diyetinde vazgeçilmez olan salata ile vücuda yüksek oranda vitamin ve polifenol desteği sağlanmış olacaktır.
Kahvaltılarda: Doğrudan ekmeğe bandırarak veya peynir üzerine gezdirerek yenilmesi faydalı kullanım şekillerinin başında gelmektedir.
Pişirme Sonunda: Yemek piştikten sonra servis tabağında veya tencerede ateşten aldıktan sonra üzerine gezdirerek kullanılması sayesinde zeytinyağının aromasının yoğun şekilde yemeğe aktarılması sağlanmış olur. Ayrıca bu kullanım şekliyle zeytinyağı ısıya çok daha az maruz kalacağı için vitamin değerlerinin kaybolmasının önüne geçilmiş olur.