Özellikle butik, yani kalite hedefli zeytinyağı üretiminde etkili faktörler bahçeden ambalaja kadar uzun zinciri içermektedir. Bu zincirin her bir halkası kalitede büyük önem kazanır.
Bahçede;
- Zeytin meyvesinin bünyesindeki minör bileşenlerin durumuna göre hasat etmek zeytinyağında özellikle polifenol açısından kalite kriterlerinden biridir.
- Hasat zamanını belirlerken daha önce yapılan bilimsel çalışmalarla belirlenen “Olgunluk İndeksi” dikkate alınır.
- Hasat başlamadan önce bütün hasat alet ve ekipmanları yıkanmış ve temizlenmiş olmalıdır. Özellikle kasalar hasat süresince her gün akşam yıkanıp sabaha hazırlanmalıdır.
- Eğer kalite hedefleniyorsa hasat sırasında toprağa değmiş zeytin meyveleri toplanmamalıdır.
- Hasadın yüksek kaliteli olanı elle hasattır. Bu hem meyveye en az zarar verirken hem de ağaca en az zarar verir. Buna en yakın hasat tekniği mümkün olduğunca elektrikli tarak kullanılarak yaygının üzerine dökme yolu ile hasattır.
- Hasat mutlaka 20-25 kg kapasiteli delikli plastik kasalara yapılmalıdır.
- Hasat sırasında mutlaka yaprak ve sürgün yanında yabancı maddelerden arındırılarak kasalara doldurulmalıdır.
- Hasat sırasında dolu kasalar ya ağacın altında gölgede veya bir gölgeleme materyali altında gölgede bekletilmelidir. Güneşin, yağmurun veya karın altında kalmamalıdır.
- Hasat süresince sabahtan öğlene kadar olan süreçte toplanan meyvelerin mümkün olduğunca bekletilmeden işletmeye iletilmesi kalite açısından büyük önem taşır. Aynı şekilde akşama kadar toplanan zeytin meyvelerinin bir an evvel işlenebilmesi için fabrikaya ulaştırılması gerekir.
- Hasat ile işleme arasındaki sürenin 24 saati geçmemesi gerekir. Daldan koparılan zeytin meyvesi, havanın nem ve sıcaklığına bağlı olarak solunumla su kaybetmeye başlar. Aynı zamanda hasat sırasında darbe görmesine bağlı olarak hücre arasına çıkan hücre özsuyu hava ile temas ederek okside olurken havadaki mikroorganizmalar nedeniyle de başta mantari enfeksiyon olmak üzere birçok enfeksiyon ve buna bağlı kaliteyi etkileyen hasat sonrası bozunumlar başlar.
- Hasada erken dönemdeki hasat olgunluğunda başlamak yüksek polifenolle başlamak anlamına gelir.
- Hasat ilerledikçe yağlanma artacak ama polifenol azalacağı için kalite de azalmaya başlayacaktır.
- Polifenolün yüksek olması zeytinyağının ömrünü uzatır.
- Hasat çeşit bazında yapılması işleme sırasında belli bir sıranın takibini gerektirir. Çeşitler ayrı ayrı kasalara toplanmalı ve ayrı ayrı işlenmelidir. Çünkü herbir zeytin çeşidinin kendine özgü meyvemsilik, acılık ve yakıcılık özelliği vardır.
KALİTELİ ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ İÇİN 3 SİHİRLİ KURAL
- SAĞLAM ZEYTİN TANESİ
Ezik, çürük, hasar görmüş, beklemiş, yerden toplanmış zeytinler ile dalından özenle toplanmış sağlam daneler bir arada işlenmemelidir.
- TEMİZ VE TEKNİĞE UYGUN İŞLEM
Sıkıma girecek olan sağlam daneli zeytinden önce sıkılan partide sağlam dane olmasına dikkat edilmelidir. Daneler işleme girmeden önce iyice yıkanmalı, yıkama suyunun periyodik olarak değiştirilmesine dikkat edilmelidir.
3.UYGUN SAKLAMA KOŞULLARI
Zeytinyağı ısı,ışık,havadan zarar görür. Zeytinyağı bulunduğu ortamdan koku çektiği için çevrede koku oluşturan herhangi bir etkenin olmadığı, ısı değişimin kontrol edilebildiği binalarda, posası alınabilen hava ile ilişkisi kesilebilen temiz paslanmaz çelik tanklarda saklanmalıdır.
- Serin, kuru ve karanlık ortamda saklanmış markalı zeytinyağını satın alıp, yine serin, kuru ve karanlık ortamda saklayınız.
- Zeytinyağınızı kısa sürede tüketebileceğiniz kadar, küçük teneke ambalaj veya ışığı geçirmeyen koyu renkli şişelerde satın alınız.
Zeytin meyvesini “Elmas”a benzetirsek, doğru işlenmiş katma değeri yüksek butik zeytinyağı “Pırlanta”dır. Pırlanta, elmasın; içinde var olan sonsuz ışıltı ile içindeki ateşi açığa çıkaran ve büyük bir ustalık gerektiren özel bir kesim biçimidir.