Zeytinin olgunlaşmış olduğunu renk değişimiyle anlarız. Zeytin, mordan siyaha döndüğü zaman olgunlaşmış olur ve hasadı yapılır. Olgunlaşma döneminden önce ise yeşil renktedir. Henüz olgunlaşmamış bu zeytinlerden elde edilen zeytinyağı türüne erken hasat zeytinyağı denir. Bu zeytinyağının keskin kokusunu ve meyvemsi tadını çok fazla hissedersiniz. Bunun nedeni meyve henüz tam olgunlaşmadığı için meyveleri çok daha az yağlı ancak çok yoğun bir aromaya sahiptir.

   Erken Hasat zeytinyağını soğuk başlangıçlar, kahvaltılık ve salata gibi soğuk tariflere aromatik bir tat katmak için kullanılabilirsiniz.